Na sala de jantar reluzente em preto e dourado do restaurante Coqodac, em Nova York, uma mesa de ‘rappers e apresentadores de podcast’ está se demorando em um almoço tardio de caviar e champanhe de US$ 4.000 (R$ 23 mil),
Por Redação, com WSJ – de Nova York, NY-EUA
“Nunca vi, nem comi. Eu só ouço falar”. Os versos do sambista Jessé Gomes da Silva Filho, o Zeca Pagodinho, estão prestes a perder o sentido, caso a popularização do caviar siga adiante, na velocidade com que os produtores chineses levam até o mercado as icônicas ovas do peixe esturjão.
Na sala de jantar reluzente em preto e dourado do restaurante Coqodac, em Nova York, uma mesa de ‘rappers e apresentadores de podcast’ está se demorando em um almoço tardio de caviar e champanhe de US$ 4.000 (R$ 23 mil), celebra o chef executivo Seung Kyu Kim. Ele não se importa — ele quer que seu restaurante em Manhattan, famoso pelos nuggets de frango cobertos com caviar (US$ 28 ou R$ 164,81 por nugget), seja um lugar onde as pessoas venham para celebrar.
Enquanto a gripe aviária força as lojas dos Estados Unidos a racionar ovos de galinha a US$ 10 (R$ 58,86) a dúzia, os ovos de peixe curados com sal se tornaram onipresentes em restaurantes de alto padrão. As esferas viscosas agora podem ser encontradas no topo de molhos de creme azedo e cebola de US$ 68 (R$ 400), em Nashville, e saladas de ovo de US$ 73 (R$ 429,69), em San Francisco.
Esturjão
A percepção dos clientes sobre o caviar como um luxo que vale a pena gastar se manteve notavelmente resiliente por mais de um século, mas o custo de atacado do caviar — especificamente, as ovas de esturjão — caiu consideravelmente nos últimos anos.
— Há uma mania de caviar e cada vez que alguém me pergunta por que, eu digo a mesma coisa: uma enxurrada de caviar chinês produzido em massa a preços super baixos — explica Edward Panchernikov, diretor de operações do Caviar Russe, um restaurante de caviar na Big Apple.
O caviar russo, que representa uma pequena porcentagem do fornecimento global, está sob sanções dos EUA. Hoje, a maior parte do caviar importado pelos EUA é cultivado na China, onde os baixos custos de mão de obra, abundância de cursos d’água e apoio governamental ajudaram a reduzir os preços.
Dados precisos são escassos — o caviar representa uma pequena fração das importações de commodities — mas o preço médio de um quilograma de caviar importado nos EUA era de cerca de US$ 240 (R$ 1.412) em 2020, abaixo dos cerca de US$ 440 (R$ 2.589) em 2014, de acordo com o Observatório Europeu do Mercado de Produtos da Pesca e Aquicultura.
Indulgência
Da mesma forma que os melhores vinhedos podem produzir uvas para os vinhos mais cobiçados e vender o resto para garrafas de supermercado, a mesma fazenda pode produzir o melhor osetra disputado por restaurantes Michelin até caviar de baixa qualidade vendido a preços baixos.
De fato, o preço do caviar chinês pode variar dramaticamente — chefs citaram preços de atacado (incluindo margens dos importadores) de US$ 500 (R$ 2.943) a US$ 1.500 (R$ 8.829) por quilograma, e os varejistas dizem que pode chegar a US$ 400. Pressões de preço em todo o mercado significam que pode ser muito difícil para pequenas fazendas de caviar domésticas competirem.
— A consistência, o sabor e a salinidade são muito, muito no ponto — resume Kim, no Coqodaq. E, crucialmente, os chefs podem ser mais generosos com suas porções, criando um ar de indulgência.
