A ciência na conservação dos alimentos e bebidas

As reações de degradação dos alimentos envolvem colisões entre as moléculas que os formam e o oxigênio do ar

Quando é necessário conservar um alimento por mais tempo, geralmente seguimos o aviso estampado nas embalagens dos produtos alimentícios industrializados: “conservar em local seco e fresco, ao abrigo da luz solar”. Você já parou para pensar o porquê disso?

Basicamente, um alimento pode estragar devido a duas causas: reações de oxidação e proliferação de bactérias. Ambos os processos são acelerados pela grande quantidade de moléculas de água em um ambiente úmido. As reações de oxidação nos alimentos são da mesma natureza daquelas que provocam a corrosão dos metais e, dessa forma, os métodos de conservação são semelhantes. Assim, não devemos deixar os alimentos em um ambiente úmido pelo mesmo motivo que não deixamos nossas ferramentas na chuva. Já as bactérias são organismos vivos e necessitam de água para sobreviver como qualquer outro animal ou planta. A tradicional carne seca nordestina é um bom exemplo de como preservar sem geladeira um alimento por longos períodos. O sal retira a água contida no interior das fibras da carne através de um fenômeno conhecido por osmose. Nesse ambiente seco e salino as bactérias perdem a batalha e tornam-se incapazes de estragar os alimentos.

Outra maneira eficiente de conservar os alimentos é diminuir a temperatura na qual os armazenamos. Uma feijoada pode durar alguns dias na geladeira, mas permanecerá meses em um freezer sem estragar. As reações de degradação dos alimentos envolvem colisões entre as moléculas que os formam e o oxigênio do ar. O aumento da temperatura eleva a agitação dessas moléculas que acabam colidindo com mais freqüência e acelerando a reação. Onde você espera observar mais colisões? Entre as pessoas em um concerto de música clássica ou entre os participantes de um show de Heavy Metal? Se você respondeu a última opção é porque compreendeu o conceito exposto aqui. A importância dos refrigeradores na conservação dos alimentos pode ser medida pela quantidade de domicílios particulares permanentes que os possuem; 95,75% das casas, de acordo com o dado do IBGE de 2011.

Em relação à radiação, sabemos intuitivamente que a luz solar é capaz de acelerar muitas reações. Os raios UV ressecam peças de plástico deixadas na parte externa das casas e provocam o envelhecimento de pele nas pessoas expostas ao sol por longos períodos sem proteção. Da mesma forma, a radiação solar também potencializa a degradação dos alimentos, e de forma ainda mais acentuada. Por isso as cervejas geralmente são armazenadas em frascos de vidro com tonalidade escura. A radiação é filtrada ao passar pela garrafa e a data de validade do produto é estendida, beneficiando tanto as indústrias produtoras quanto os consumidores. Porém, nem todos os tipos de radiação trazem malefícios aos alimentos. É cada vez maior o número de alimentos irradiados com raios de alta energia, como os raios gama. Essa radiação é capaz de atravessar o alimento e aniquilar os microorganismos presentes ali, prolongando significativamente a validade desse alimento. Mas fique tranqüilo, ao contrário do que muitos pensam, um alimento irradiado não se torna radioativo nem perigoso à saúde humana.

Apesar de todo o investimento em novas embalagens e técnicas de armazenamento, estima-se que aproximadamente um quarto de toda a produção agrícola mundial seja desperdiçado de acordo com a ABIA, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

Em algumas situações, mesmo com os recursos modernos, os alimentos sofrem reações indesejáveis. Você provavelmente já passou pela desagradável situação de preparar uma salada de frutas e no momento de servi-la percebeu que os pedaços estavam escurecidos e feios. Em algumas frutas como maças e bananas esse fenômeno é ainda mais rápido.

Porque isso ocorre?

Quando cortamos uma fruta, a lâmina da faca rompe algumas células e uma enzima chamada de polifenolase é liberada. Essa enzima acelera reações de oxidação que formam uma substância chamada de melanina. Esse nome lhe é familiar, não? Isso mesmo, a melanina é a responsável por bronzear nossa pele quando ficamos expostos ao sol por muito tempo. Daí a cor marrom indesejável que algumas frutas rapidamente adquirem ao serem cortadas.

Felizmente existe um "inimigo químico" para essas enzimas. Uma substância conhecida por ácido ascórbico, a famosa vitamina C, limita severamente a ação delas. Por esse motivo as frutas ricas em vitamina C não oxidam tão rapidamente quanto à maçã. Portanto, se deseja servir uma salada de frutas que agradará ao paladar e aos olhos dos seus convidados, esprema meio limão na salada e o ácido liberado ali não deixará as frutas escurecem. Essa vitamina possui tantas vantagens que inclusive a indústria de cosméticos tem usado o poder antioxidante dela nos seus produtos e hoje a vitamina C está presente em praticamente todos os cremes hidratantes voltados para a preservação e rejuvenescimento da pele.

Paulo Henrique Tavares,  é bacharel em química, com mestrado nessa área pela UFMG e doutorado em Engenharia de Materiais pela UFOP.