Vinheria em Ipanema

Em 1985, desembarcava na cidade do Rio de Janeiro, um italiano charmoso, de 32 anos. Veio com a herança de 110 anos de seus pais e seus avós, a gastronomia. Seu nome Gilberto, sua família Da Bambini. É claro que ao colocar o pé na terrinha se apaixonou pelas belezas naturais e foi questão de tempo para que uma bela morena o levasse a declarar incondicionalmente o seu amor pelo Brasil.  Ficou porque gostou muito, tanto que já tem herdeiro, hoje com sete anos, e é um dos mais conceituados empresários do setor gastronômico no Rio de Janeiro.

Desse amor veio o Restaurante Da Bambini no Leme, tradicional, já há duas décadas virou rota certa de clientes famosos e fiéis, que encontram no lugar a cumplicidade da verdadeira osteria -lugar na Itália do século XIX, onde se vendia vinhos e comidas típicas, com informalidade e simpatia, traduzindo o “boteco da época”. Montou também o La Fornaria na Lagoa, que tem uma pizza espetacular. Segundo Gilberto “a fermentação da massa para pizza é fundamental, pois o fermento vai continuar fermentando dentro da barriga, porque ele é vivo”. Por isso a massa da Fornaria é feita com fermentação completa, leve e digestiva.

Há seis meses esse “cariocano”, ousou mais uma vez e com tremendo bom gostou inaugurou o Gibo Bambini – Vinheria, no bairro de Ipanema. A mesma assinatura que o consagrou como chef e restauranteur, fica clara desde a entrada do charmoso restaurante. A cozinha fica a mostra, separada por um vidro transparente, onde os amigos podem vê-lo desenvolvendo suas receitas mágicas. Certa vez foi para cozinha com amigos italianos, testar os produtos brasileiros na culinária italiana. Chamou a isso de Cozinha Italioca, criou receitas com acerola, granola, farofa, fez um risoto milanês com tripa. Ele conta isso de uma maneira palpável e declara: “no Brasil se consegue fazer tudo, pena que as pessoas que comercializam a matéria prima não sabem ter o cuidado que é necessário, eles maltratam tudo”, nos explica, lembrando dos tomates maravilhosos que separou num mercado distribuidor e ao receber a encomenda, teve a surpresa de vê-los encaixotados e completamente amassados. Lamentando profundamente, acrescentou que isso acontece com vários ingredientes.

Gilberto Bambini chega ao Gibo por volta de 11 horas, checa pessoalmente todo trabalho, é alegre e sabe se relacionar com sua equipe e clientes. Percebe-se a cumplicidade, como um maestro que rege sua cozinha, e vem chegando às mesas acordes espetaculares de uma sinfonia única, criada para privilegiados.

O fatiador de frios, que veio da Itália, está no salão como peça de decoração e é usado para fatiar os embutidos italianos que são colocados para serem degustado durante o antipasto – típico –, com vegetais que devem estar frescos e consistentes. Assim diariamente há uma variante, sempre com o toque do chef. O básico é ter a berinjela, o tomate cereja, a cebola agridoce, o feijão branco preparado com azeite, alho e ervas finas. Acompanham os pães da infância, receitas preciosas. Molhar o pão no molho é uma “tara” dos italianos, informalmente eles adoram, chamam a esse descontraído costume de scarpetta. Hábito que logo repeti e adotarei sempre, pois foi fantástico limpar o fundo de prato da Padelina da Gamberi – “frigederinha de camarões, alho, azeite, vinho branco, limão e pimenta”. Enquanto praticávamos a scarpetta já no delicioso prato de alcachofra romana (somente o tenro miolo, servido com grana padano de Lombardia.), cozida no forno com ervas, limão e azeite, Gilberto sorriu com ares de lembrança e contou que quando “era pequenino e chorava, não tinha chupeta, a mãe lhe dava um pedaço, desse mesmo pão, por isso a gente se acostuma...”.

Lembrando a infância ele colocou em seu bem elaborado cardápio, um prato típico da Itália, um ravióli de abóbora e biscoito amareto, com molho de Cremona. O molho de Cremona é feito a partir da Compota Dondi da cidade de Lombardia. Trata-se de Compota de frutas europé