Salvador está experimentando um avanço às avessas na gastronomia. É inegável que o número de restaurantes classe A aumentou vertiginosamente na cidade. E, nesse ponto, pode-se dizer que Salvador, hoje, encontra-se muito bem representado. Sucede que esse progresso, infelizmente, é mão de duas vias, enquanto a cozinha internacional avança, a cozinha tradicional baiana vai caindo no esquecimento. Remanescem, ainda, o acarajé e a moqueca. Sendo importante ressaltar que, na grande maioria, são oferecidos sem respeitar as receitas tradicionais.
As receitas da cozinha baiana foram resguardadas. Ou seja, para se chamar um prato de moqueca tem que ser respeitado a utilização dos ingredientes. Mas não há qualquer observância desse ditame, mesmo em território baiano. Certa vez recebi um convite de um hotel para ir espera a sua moqueca que levava creme de leite. Tal ingrediente era chamariz do convite. Tal prato pode ser tudo, menos uma moqueca.
Tal questão pode à primeira vista ser encarada como uma rabugice, mas, na verdade, tal proteção à cozinha tradicional é essencial para a sua preservação. Os ingredientes e o preparo da focaccia são regulamentados, na Itália, há muitos séculos. E no resto do mundo é assim.
Por isso, é de se exaltar a posição do SENAC do Pelourinho que é um verdadeiro divulgador e baluarte da cozinha tradicional baiana.
Semana que vem vou tratar aqui de uns pratos da cozinha baiana e oferecer ao caro leitor estas receitas, que não as verdadeiras, pois são as únicas.
Receita da semana
Lagosta com couscous - 04 pessoas
Ingredientes:
04 lagostas
200g de couscous
12 tomates cerejas
100g de castanha
30 g de azeitonas pretas
1 molho de manjericão
Azeite
1 dente de alho
Sal e pimenta
Procedimento:
1. Cortar as lagostas ao meio e soltar a carne.
2. Hidratar o couscous.
3. Cortar os tomates cerejas em quatro e as azeitonas em lâminas descartando o caroço.
4. Bater no liquidificador metade das folhas de manjericão, o dente de alho, azeite, sal e pimenta.
Pegar o composto (4) e banhar as carnes da lagosta que devem ser colocadas na casca e levadas ao forno a 175, pré-aquecido, por mais ou menos 15 minutos.
Misture o couscous hidratado com as folhas de manjericão restantes, azeitonas, tomates cerejas e castanha de caju. Corrija sal e pimenta e ponha um regue com um pouco de azeite.
Sirva o couscous com a carne de lagosta por cima
Uma receita super simples que vai fazer muito sucesso. Pode trocar a lagosta por camarão ou qualquer outro peixe.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.