Não faz muito tempo, dez entre dez cardápios ofereciam pratos como: cocktail de camarão, medalhão à piemontese, strogonoff de filé, paillard, talharim à parisiense etc. Um menino de 12 anos deve desconhecer quase todas essas preparações.
Como se vê, o ingrediente preponderante nessas receitas era o creme de leite que, praticamente, combinava com tudo, catchup, arroz, frango, ervilha, presunto e tudo o mais que se pudesse imaginar.
Já dizia um renomado chef que todo cozinheiro deve ter em sua cozinha um excelente creme de leite fresco, mas nunca deve usá-lo.
Longe de desmerecer esses pratos, afinal de contas ia aos restaurantes com meus pais para comer o antes famoso arroz à piemontese (arroz, creme de leite, cogumelos em conserva, queijo parmesão e para arrematar ainda misturava o arroz com o dito molho madeira do file).
Em verdade, quero chamar atenção para outra coisa. Surge a atual cozinha exaltando a diminuição da gordura, do uso do creme de leite, das farinhas como espessantes, aparecendo, por conseguinte, as reduções, molhos bem mais leves e saborosos.
Sucede que o discurso muitas vezes não corresponde à realidade. Excetuando aqueles que realmente estão se calcando nessa direção, não é raro, chego até a dizer muito comum, restaurantes em os risottos estão sendo finalizados com creme de leite, que os molhos e redução tão somente estão um pouco mais leves, mas continuam sendo espessadas com amido, os ditos grelhados são, de fato, preparados com leve camada de farinha e em abundante gordura. Isso sem falar no cream cheese. Saiu da esfera dita oriental e está invadindo o cardápio de restaurantes aparecendo com massas, carne de boi, peixe etc.
Portanto, caros leitores, muita atenção, como disse não estou a desmerecer as preparações de tempos idos, mas simplesmente dar nova roupagem e nome àquelas velhas conhecidas é inaceitável.
Receita da Semana
Camarões com couscous - Rendimento: 06 pessoas
Ingredientes:
12 camarões grandes (1kg aproximadamente)
200g de couscous marroquino
200ml de caldo de peixe
06 cogumelos paris frescos e grandes
1/2 dente de alho
manjericão
frutas secas diversas
azeite, sal e pimenta
Procedimento:
1. Em almofariz soque as folhas de manjericão com o alho, sal , pimeta e azeite. Reserve
2. Limpe os camarões, tirando as cascas e as tripas, mas mantendo a cabeça e o rabo presos. Envolva os camarões na pasta de majericão e reserve.
3. Em um tigela ponha o couscous, acrescente o caldo quente e uma colher de sopa de azeite. Mexa e tampe a tigela por 5 minutos. Após os 5 minutos, com um garfo solte o couscous e junte as frutas secas. Reserve.
4. Tire os talos dos cogumelos e fatie finamente. Regue com azeite e ponho no forno alto por 2 a 3 minutos.
Na hora de servir aqueça bem uma frigideira e coloque os camarões com a pasta. 3 minutos de um lado mais 2 do outro lado.
Agora é só servir. Arrume o couscous em um aro, coloque os camarões ao lado e arrume os cogumelos como se estivesse desmontando.
Bom apetite. Até semana que vem
Flavio Vitari é chef-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil.