Saladas tradicionais do Piemonte

Essa semana vou dar receitas de saladas tradicionais da cozinha italiana, que levam maionese e são da região do Piemonte. Apesar de mais calóricas, são muita saborosas. A primeira, insalata russa, é uma receita de tradição da região do Piemonte, já constando de publicação de Artusi, por volta de 1890, e, a segunda, insalata capricciosa, ficou conhecida quando da sua adoção em uma famoso restaurante de Turim, após a segunda grande guerra, sendo certo que todos os seus ingredientes devem ser cortados em julienne os mais fino possível. Por serem receitas tradicionais, passou a receita base, sendo certo que poderão encontrar em restaurantes, ou mesmo, se queiram, poderão acrescentar outros ingredientes ou suprimir alguns. Mas estejam cientes que, nesses casos estarão variando receita tradicional, e, dessa forma, não seria correto nominá-las como tal. Salada Russa (Insalata Russa) Ingredientes (10 porções): 300gr de maionese de azeite 300gr de batatas 200gr de cenouras 50gr de talos brancos de salsão 150gr de pepininhos em conserva 50gr de atum em conserva 150gr de ervilhas 50gr de verduras em vinagre (picles) 3 ovos cozidos 50gr de gelatina 25ml de vinagre de vinho branco pimenta do reino sal Procedimento: Cozinhe as batatas e cenouras e tire a pele quando frias e todos os outras vegetais. Coe todos os ingredientes em conserva Corte todos os vegetais e reserve pedaços para decoração final. Disponha em uma saladeira, acrescente as ervilhas e condimente com metade da maionese, que deverá ter uma pouco de gelatina incorporada, pimenta, sal e vinagre branco. A salada deverá ser compacta mas tenra. Coloque sobre um prato de servir e cobrir com um pouco de maionese. Decorar com ovos duros, as verduras guardadas e o resto de maionese. Insalata Capricciosa Ingredientes (10 porções): 300gr de salsão 150gr de cenouras pequeninas 150gr de pepinos que passaram por salmoura 100gr de presunto cru fatiado 50gr de língua bovina fatiada fina 50gr de peito de frango cozido 50gr de mortadela fatiada fina 250gr de maionese 50gr de folhas variadas 50gr de queijo em lascas 50gr de trufas preta Sal pimenta do reino preta Procedimento: Cortar em julienne fina todos os ingredientes, temperar com uma boa maionese preparada com azeite e mostarda, sal e pimenta-do-reino preta. Colocar o composto no centro do prato de serviço com a saladinha verde em volta. Espalhar sobre a salada as lascas de queijo e lâminas de trufas pretas. Decorar com o restante da maionese. Até semana que vem. Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às sextas-feiras. Edita também a página www.flaviovitari.com.br