Quando a sociedade medieval começou a declinar, com os avanços do comércio internacional e as riquezas do novo mundo, o nobre cavaleiro, figura central do cotidiano medieval, foi sendo substituído pelo humanista.
Assim, nas cortes italianas da Renascença sopram os novos ares do humanismo. Aos poucos vão ficando de lado a pompa medieval e se inicia as primeiras pesquisas na arte gastronômica. Os médicos começaram a se preocupar com a dieta.
Dentro desta visão, o livro mais conhecido é o de Bartolomeu Sacchi – Il Platina -, fruto do nome da sua cidade natal, perto de Cremona. Apesar de não ser médico escreveu sobre higiene e filosofia. O autor tem em mira o ensinar a viver feliz, cuidando da própria vida sob todos os aspectos, inclusive da alimentação. Avalia as propriedades de cada alimento (frutas, verduras etc), as vantagens e desvantagens de cada qual, oferecendo, por conseqüência, receitas de culinária.
No domínio dos escritos culinários e, mais genericamente, da literatura da técnica acerca das artes da mesa, teve a Itália importantes personagens, não pelas obras literárias, mas também pelo renome profissional.
A edição de livros especializados era, na Itália, um negócio florescente. Essa atividade editorial, em específico, foi de um dinamismo sem equivalente em outras regiões da Europa. Como exemplo temos: Refugio del povero gentilhuomo de Francesco Colle; Opera nuova che insegna ad apparecchiar una mensa a um convito de Eustáquio Celebrino; Banchetti, composizione di vivandi i apparecchio generale de Cristoforo Messiburgo.
Mas a maior obra gastronômica desta época foi de Bartolomeu Scapi, cozinheiro do Palácio Vaticano. Sua Opera foi publicada em Veneza em 1570. É composta por seis volumes e anexo de pranchas onde Bartolomeu demonstra os espaços e equipamentos necessários para se ter uma cozinha ideal. No total oferece mais de mil preparações culinárias, com grande quantidade de informações sobre a qualidade dos produtos, o aprovisionamento, as especialidades regionais e os costumes locais. Tornou-se um testemunho não somente quanto à prática da cozinha, mas também sobre como era a vida na Itália na Renascença.
A importância se dava sobretudo pelo fato do desenvolvimento impar da Itália em relação ao resto da Europa, seja pela utilização de novos produtos na cozinha, seja pela edição de inúmeros livros especializados, seja pelo renome de seus cozinheiros, seja, ainda, pela preocupação com as boas maneiras à mesa. Nas demais regiões, com raras exceções, os cozinheiros se dedicavam, ainda, à cozinha medieval
Receita da semana
Pisarei e Fasò
Ingredientes (04 porções):
Tomates pelados 300 g
Farinha de trigo comum 250 g
Feijão manteiga cozido 200 g
Queijo Grana Padano à gosto
Farinha de rosca 50 g
Toucinho 40 g
Cebola picada 20 g
Alho 1 dente
Azeite, pimenta do reino, majericão e salsa q.b.
Procedimento:
Molho:
Bater bem com a faca o toucinho, o alho, a salsinha e a cebola (chamado de batutto) e refogar tudo em azeite extravirgem. Adicionar o feijão cozido e deixar tomar gosto. Adicionar os tomates passados por peneira, o manjericão, sal e pimenta-do-reino. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos, em fogo baixo. Reserve.
Massa:
Juntar a farinha de trigo e a de rosca sobre uma mesa. Adicionar 120 ml de água quente e amassar iniciando do centro. Trabalhar energicamente por alguns minutos. Destacar pequenas porções de massa e enrolá-las sobre a mesa enfarinhada, até obter pequenos cilindros com ½ cm de diâmetro. Cortar os cilindros em pedaços de 1 cm e enrolá-los sobre a mesa, em volta do polegar, de maneira a formar umas pequenas conchas do tamanho de um feijão grande.
Cozinhar os pisarei em abundante água salgada, esperando mais ou menos 5 minutos depois que eles vierem à tona.