Renascença, novos ares também na gastronomia

Vou tratar da cozinha na Renascença em duas semanas, a começar pelo traço mais marcante nesse período, deixando a próxima coluna para falar sobre a grande produção literária sobre a gastronomia, inclusive com publicações versando sobre boas maneiras nos banquetes.

A marca mais significativa da alta cozinha da Renascença é a presença maciça do açúcar, tanto nos menus quanto no emprego direto nas receitas. A publicação de vários tratados técnicos de confeitaria nesta época demonstra claramente o grande interesse que se tinha por este tipo de guloseima. Nostradamus, famosos astrólogo da corte do Valois, na França, escreveu um receituário de geléias e outras conservas com açúcar.
 
Mas é na Itália que a arte da confeitaria foi levada ao seu mais alto grau de perfeição.
 
Por ser ainda um artigo de luxo no início do século XVI, o açúcar começou a ser produzido em grande escala pelos portugueses, nas ilhas do Atlântico. O açúcar da Ilha da Madeira era o mais apreciado, mas o centro de refino permanecia em Veneza que ainda era a principal ponte deste produto com o Oriente. E assim se manteve mesmo com o gradual deslocamento das refinarias para o norte da Europa
 
Gênova se impunha pelas pastas de frutas, fabricadas na cidade ou importadas de Portugal e da Espanha. Veneza era o local onde se produzia o trabalho profissional com o açúcar. Era lá que hábeis artesãos elaboravam maravilhosas peças servidas no começo ou no fim dos banquetes. Eram fabricados os esplêndidos trionfi, as esculturas ornamentais que decoravam as mesas dos banquetes.
 
Quando usado em uma receita, o açúcar continuava sendo combinado com várias outras especiarias, enquanto que, se polvilhado sobre um prato como um toque final, era usado sozinho. De qualquer maneira, tudo leva a crer que este uso excessivo do açúcar fosse, antes de mais nada, uma demonstração de poder e não uma real necessidade para melhorar o gosto do prato.
 
Outro ponto que merece destaque foi a utilização em maior escala do leite e seus derivados. Na época medieval utilizava-se muito pouco os laticínios. Já no século XVI, a manteiga passou a ser muito utilizada na cozinha e na confeitaria, tornando-se uma gordura tão importante quanto a banha de porco. Surgem os cavi di latte que nada mais são que a gordura que surge por cima do leite quando fervido e resfriado. Começa-se a usar todos os tipos de queijos, in natura ou pulverizados com açúcar.
 
Semana que vem trataremos das inúmeras publicações surgidas na época e ainda mais algumas características da cozinha da Renascença.

Receita da semana
 
Bônet Astigiano - 10 porções
 
Ingredientes:
 
800 g leite integral
250 g creme de leite 5 g café moido
250 g amaretti (biscoito).
250 g açúcar
100 g café preto forte
80 g cacau
12 ovos
50 g de rum
5 g café moído
Sal fino qb
 
 
Procedimento:
 
Triturar os amaretti.

Bater o creme de leite.

Separar claras das gemas e bater as claras em neve firme.

Num recipiente misturar bem o açúcar, o cacau e o pó de café, incorporar as gemas e sucessivamente o café, rum, e o sal. Incorporar o creme de leite batido e as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima, e juntar o leite.

Deixar repousar alguns minutos. Ao mesmo tempo fazer o caramelo e cobrir as forminhas e ou a forma de pudim com o furo central.

Encher as formas com o creme e levar ao forno a 160-180ºC em banho-maria, tomando cuidado para que a água não ferva. O cozimento estará terminado quando plantando um palito no pudim este saia seco. Deixar esfriar completamente antes de desenformar num prato de serviço . O pudim deverá estar escuro e macio na parte superior, menos escuro e granuloso na base. Decorar a gosto com frutas, chantilly e ou biscoitos
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