Hoje e durante algumas semanas vamos tratar na coluna de histórias de receitas famosas e por conseguinte o seu preparo. Vamos nos deter em preparações que, à primeira vista apesar de parecerem bem inovadoras, são bem antigas. Nada mais atual que um cardápio onde o chef misture vitela com atum, camarão com frango e toucinho, javali com chocolate? Definitivamente não.
Tais combinações há mais de 200 anos já eram preparadas pelos cozinheiros.
O pollo alla Marengo talvez seja umas das únicas receitas que se consiga apontar com exatidão a data do seu surgimento.
No Piemonte, nas imediações de Marengo, na manhã de 14 de junho de 1800, as tropas de Napoleão estavam em combate com as do exército austro-húngaro. Napoleão enfrentava uma situação bem adversa, seu exército estava em menor número, sua cozinha e seu estoque de alimentos haviam sido destruídos. Mas, ao entardecer, com um ataque surpresa conseguiram uma grande vitória.
Ele que estava se alimentar desde manhã pediu ao seu cozinheiro que preparasse algo para comer. O cozinhero Durand, diante da escassez de qualquer alimento para preparação, teve como única alternativa mandar que se conseguisse alimentos pela região onde se encontravam. Providenciaram galinhas, pães, ovos, tomates, cogumelos, camarões de rio, vinho branco e azeite.
Durand se desesperou porque os alimentos em separados eram insuficientes para o preparo da refeição. Daí surgiu a idéia da preparação que se segue, a qual entrou na história da Cozinha Internacional.
Antes de se passar a preparação é digno de nota o fato de que os romanos já apreciavam o frango com lagosta e com caranguejo.
Receita da Semana
Pollo alla Marengo - 04 pessoas
Ingredientes:
Coxas de frango com sobre-coxa 4
Ovos inteiros 4
Camarões de rio 8
Tomates maduros 300 g
Vinho branco 200 g
Cogumelos fatiados 400 g
Cebola 40 g
Alho 2 dentes
Salsinha q.b.
Azeite extra-virgem q.b.
Manjericão e mangerona q.b.
Suco de 1 limão
Pão 4 fatias
Farinha de trigo q.b.
Sal e pimenta q.b.
Procedimento:
Dividir as coxas das sobre-coxas e enfarinhar. Levar numa panela com azeite, temperar com sal e pimenta, refogar e mexer em fogo lento, até dourar.
Enquanto isso, pelar os tomates, retirar as sementes e cortá-los em cubinhos.
Quando o frango estiver cozido, eliminar o azeite do cozimento, juntar os tomates, a cebola picada e as ervas. Molhar com parte do vinho branco, tampar e cozinhar por 10 minutos.
Adicionar os cogumelos fatiados e a salsinha picada e continuar o cozimento por mais 10 minutos.
Juntar o vinho branco restante e levar à fervura.
Colocar os camarões e deixar cozinhar por mais 5 minutos.
Numa frigideira, fritar em azeite extra-virgem inicialmente as fatias de pão e em seguida os ovos inteiros.
Dispor o frango no centro do prato de serviço, dispor os camarões aos lados, a torrada de pão com em cima um ovo.
Despejar sobre o frango o fundo de cozimento, completando com o suco de limão.
Servir tudo bem quente.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.