Receitas da China

A cozinha chinesa ultrapassa em muito o âmbito das habilidades com panelas e é consolidada como uma delicada arte milenar. Formas, cores, textura, temperatura e sabor compõem os pratos garantindo o equilíbrio e sabor dos alimentos. As técnicas de preparo são baseadas no taoísmo (ensinamento deixado por filósofos chineses) e os ingredientes seguem o princípio do yin e do yang: pólos contrários que se complementam. Além do conceito do yin e yang, existe o conceito dos cinco elementos. Os chineses acreditam que estejamos cercados por cinco campos de energia: fogo, madeira, terra, metal e água. Na culinária esses elementos são representados pelos cinco sabores: Amargo - Fogo Azedo - Madeira Picante - Metal Doce - Terra Salgado - Água Por isso vemos em banquetes chineses pratos mesclando doce e frio, salgado e doce, picante e agridoce. As dimensões do País e a divisão geográfica fazem da China, assim como Brasil, um lugar de cozinha bastante diversificada. Quatro grandes regiões são responsáveis por essas diferenças. A China é um país imenso, que exibe uma exuberante diversidade no clima, na etnicidade e na cultura - e não é de se estranhar que a nação seja também o berço de diferentes estilos de culinária. Quem conhece um pouco da cozinha chinesa está mais familiarizado com a culinária cantonesa, já que muitos imigrantes chineses são originários de Cantão. No entanto, a China tem pelo menos quatro diferentes estilos de cozinha regional, baseada na localização geográfica. Cada um deles possui um traço característico, e emprega métodos únicos e ingredientes que são específicos de sua região. São eles: Beijing - representa o norte do País, onde fica a capital Pequim. Lá a comida é temperada com trigo, amendoim, milho, soja e a carne de carneiro. Guangdong - é a cozinha do sul da China. É de lá que vem o hábito antigo de comer animais de criação como cachorro, gato e macaco.   Szenchwan - é a cozinha do oeste, Sichuan. A culinária até chega a lembrar de longe a nossa comida baiana. A pimenta é muito apreciada nos pratos e o frango também é bastante utilizado. Shangai - representa a cozinha leste. O rolinho primavera é o prato mais conhecido. Frutos do mar são muito utilizados no preparo das receitas. Seguem duas receitas de diferentes regiões, muito saborosas e fáceis de executar. Sopa Agridoce Ingredientes (1 porção): 250ml caldo de galinha 50g filé mignon 20g lombo de porco 25g broto de bambu 8ml vinagre branco 12g açúcar 2g maisena 2und cogumelos secos 1und nabos pequenos ½ und cebolas ½ und pimenta chili ½ und pimenta dedo-de-moça qb sal Preparo 1. Deixe os cogumelos de molho na água morna por 30 minutos. 2. Corte o filé mignon e o lombo em pequenos cubinhos. Lave e escorra os brotos de bambu e corre-os em cubinhos. Escorra os cogumelos, tire os pés e corre em fatias finas as cabeças. Descasque os nabos, lave e corre em tirinhas. Descasque e pique as cebolas. 3. Numa panela, ferva caldo de galinha. Junte filé mignon e o lombo. Após junte o nabos, o brotos de bambu, as pimentas inteiras, as cebolas, o vinagre e o açúcar. Salgue e mexa. 4. Abaixe o fogo. Dissolva a maisena num pouco de água fria e adicione à sopa, mexendo. Deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio. 5. Retire as pimentas com uma escumadeira e despeje a sopa numa sopeira. Sirva.           Lombo Agridoce   Ingredientes (1 porção) 200g lombo de porco 8g maisena 1und ovo 10g farinha de trigo com fermento 8g banha ½ und fatias de abacaxi ¼ und pimenta malagueta Molho:   ½ und tomates sem pele e sem semente 4g maisena 5g gengibre fresco 8g açúcar 12ml vinagre de xerez 65ml suco de abacaxi 10ml shoyu Preparo: 1. Corte o lombo em cubos grandes. Coloque a maisena num prato e passe os cubos de lombo, para cobri-Ias de maisena por todos os lados. Quebre o ovo numa tigela. Acrescente a farinha e uma pitada de sal. Bata até a mistura ficar espumante. Mergulhe os cubos de lombo nessa massa, virando-os para que fiquem comple¬tamente cobertos. 2. Numa frigideira quente ou wok, derreta delicadamente a banha. Frite os cubos de lombo por 15 minutos, mexendo regularmente. Retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. 3. Corte cada fatia de abacaxi em 8 pedaços. Lave a pimenta e abra-a ao meio. Esquente o óleo numa frigideira. Refogue o abacaxi e a pimenta em fogo médio. 4. Prepare o molho. Amasse o tomate sem pele e sem semente. Dissolva a maisena num pouco de água morna. Descasque e rale o gengibre. Num recipiente, misture o açúcar, o vinagre, o gengibre, o purê de tomate, o suco de abacaxi, o shoyu e a maisena. Despeje o molho no wok. Junte o abacaxi e a pimenta e deixe cozinhar em fogo médio por 5 minutos, mexendo com uma colher. 5. Acrescente o lombo no wok e deixe cozinhar por mais 5 minutos, virando os cubos no molho para esquentá-Ias. Retire a pimenta. Coloque o lombo numa travessa funda e sirva. 6. Sirva acompanhado de arroz branco ou arroz cantonês Como se vê apesar de serem duas receitas agridoces que levam carne porco e ingredientes bem parecidos, os métodos de preparo são bem distintos. A sopa não leva nada de gordura, nada é refogado, tudo é cozido no caldo. É muito saudável. Já a segunda receita é cantonesa. Região essa que praticamente todos os restaurantes do Brasil se inspiram. Se utiliza a wok e toda a preparação é por meito de fritura rápida e em alta temperatura.   Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às sextas-feiras. Edita também a página www.flaviovitari.com.br