A quinua, hoje em dia, é encontrada em grande parte das preparações gastronômicas. E não se trata de moda passageira, veio para ficar. Apesar de atualmente ser sinônimo de chique o uso desse grão, diante de suas propriedades nutricionais e facilidade no seu preparo, acredito que a sua utilização deve ser incentivada.
Suas sementes já eram consumidas há mais de 5 mil anos na região Andina, especialmente no Peru, onde tinha grande importância como alimento, se desenvolvendo em regiões muito frias, inclusive junto da neve a mais de 3 mil metros de altura.
Com a chegada dos espanhóis a Cheponodium quinoa caiu no desuso, seja pelo fato de que trouxeram seus grãos não querendo ficar na dependência da utilização de um cultivo que era conhecido do povo andino, seja, ainda, por a acreditarem que o culto em volta desse vegetal dava força na luta contra os europeus.
Nesse ponto, tinha os espanhóis, de certa forma razão, haja vista ser a quinua rica em carboidrato e ser uma excelente fonte de proteína, além de ser composta de amido, gorduras, vitaminas, fibras e minerais. É um dos poucos vegetais que é nutricionalmente completo para as necessidades humanas. Vale informar que devido a grande quantidade de amido é erroneamente chamada de cereal.
A sua semente é pequena, 2,5mm de diâmetro, é redonda, achatada e de cor marfim, e deve ser cozida igual ao arroz. É usada, ainda, em flocos e como farinha na produção de pães etc.
Um cuidado que deve ser tomado é o de lavar bem as suas sementes afim de não restarem saponinas, substâncias tóxicas ali presentes.
A quinua se adapta desde o nível do mar até 4.000 metros de altura. Há duas classes de quinua, a real e a doce. A produção da primeira é exclusiva nas regiões andinas (3.000m) e a doce em vários países (EUA, Canadá) e no Brasil (região de Cerrado).
Assim, a quinua longe de ser um vegetal chique é um alimento cujo cultivo deve ser incentivado, não só pelo seu fácil preparo e sabor agradável, mas principalmente em razão das suas excelentes propriedades nutricionais.
Somente vou dar uma receita com quinua na próxima semana e tenho certeza de quem conferir não vai se decepcionar.
Salada de folhas, figo, gorgonzola e presunto cru - 04 pessoas
Ingredientes:
Folhas variadas (alface lisa, crespa, roxa, americana, rúcula)
80 g queijo gorgonzola
02 figos
12 fatias finas de presunto cru
½ limão
150ml de vinagre balsâmico
Azeite, sal e pimenta
Procedimento
1 – reduza o vinagre balsâmico em uma frigideira larga em fogo bem baixo, até ficar na consistência de um caramelo, tomando cuidado para não queimar. Reserve.
2 – em uma tigela coloque 1 parte de limão para três de azeite. Tempere com sal e pimenta e reserve.
3 – Corte os figos em 04 pedaços, cada um.
Montagem: Banhe as folhas com o molho de limão e azeite. Arrume-as no prato, de forma que fiquem intercaladas as cores e texturas. Durante a montagem das folhas vá colocando as fatias de presunto cru. Por cima da salada salpique o queijo gorgonzola, despedaçando-o com as mãos. Na frente do prato coloque os pedaços de figo e derrame por cima a redução de balsâmico.
Apesar de muito simples, tem uma apresentação bem bonita e uma profusão de diferentes sabores que fica bem interessante. Tome os seguintes cuidados: o molho de azeite e limão não pode ficar muito ácido; a redução de balsâmico deve ser feita de modo lento em fogo muito baixo, para que não queime. O sabor final deve ser ligeiramente adocicado. Por fim cuidado também com o sal, o presunto cru e o gorgonzola já são bem acentuados. Se quiserem dar um toque diferente, polvilhem uma amêndoa ou castanha torrada. Eu particularmente ainda não utilizei algum desses ingredientes, mais veio a idéia, acho que pode ficar interessante.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef-de-cozinha e colunista