Pesto genovês

Semana passada participei de um programa de rádio sobre gastronomia e um ouvinte me indagou acerca da receita do verdadeiro pesto. O que a princípio para mim parecia elementar, revelou causar certa confusão nas pessoas que se perguntam que queijo, noz, azeite devo usar. É importante dizer que o pesto mais conhecido é o genovês e, por isso, passei essa receita tradicional ao ouvinte e que agora compartilho com vocês. Por ser genovês esse pesto é originário da cidade portuária de Gênova e adjacências, mar da Ligúria, de onde ja falamos em coluna anterior, dos cinco paesi, conhecidos como Cinqueterre. São poucos os ingredientes que compõem o pesto genovês, os quais de preferência devem ser pilados. Caso queiram usar o liquidificador é importante que as hastes de metal estejam bem geladas, de preferência deixar no freezer até o momento da sua utilização. Dessa forma, se garante o retardo do processo de oxidação. Mas, como ia dizendo os ingredientes básicos são: majericão (ocimum basilicum) jovem e fresco; azeite de oliva da Ligúria, pois além de ser da região é bem menos picante que o da Puglia; 02 queijos granulados e DOP, parmigiano reggiano (leite de vaca) e pecorino (leite de ovelha); alho; pinoli (noz da pinus pinea) que também tem origem mediterrânea e sal grosso. Contudo, como disse, essa é a receita de pesto mais difundida, mas nada impede que possamos fazer um pesto utilizando outros ingredientes, como castanha do pará ou de de cajú e rúcula, por exemplo. Segue a receita de pesto genovês para temperar 600gr de massa: Pesto genovês: Ingredientes (para 600gr de massa): 150ml de azeite de oliva da Ligúria 50gr de manjericão 06 cs de queijo parmigiano Reggiano 02 cs de queijo Pecorino 02 dentes de alho 01 cs de pinoli sal grosso Preparo: Em um almofariz de mármore e um amassador de madeira comece a pilar metade do azeite, alho e o sal, quando sumirem os grãos de sal acrescente as folhas de majericão e continue pilando até que fique uma pasta homogênea de cor verde e brilhante. Agregue os pinolis e após os queijos e complete com o restante do azeite. Importante observar que o alho não deve predominar no pesto e quanto mais rápido estiver pronto menos a oxidação. Espero que gostem. É uma ótima opção para um almoço de domingo, ainda mais com esse friozinho. Por fim, devo lembrar que ainda servem com a massa e o pesto genovês, batatas e vagem cozida. Até semana que vem. Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às sextas-feiras. Edita também a página www.flaviovitari.com.br