O pato foi um dos primeiros animais domesticados pelos índios e, por conseqüência, fazia parte do cardápio de diferentes tribos. No Pará, Bahia, São Paulo etc era comum na dieta a presença dessa ave.
Contudo, se foi perdendo o hábito de ingerir o pato. Mais do que isso, até pouco tempo atrás eram raros os restaurantes (franceses) em que a sua carne constava do cardápio.
É fato que, apesar de ser bem mais cara do que a carne de frango, hoje se encontra pato em todos os grandes mercados do país. Da gordura ao peito. Só que ainda paira uma certa mística de dificuldade no preparo dessa ave. Mística essa que assola inclusive àqueles que gostam de cozinhar nos finais de semana. O que faz com que o consumo brasileiro per capita, ao ano, seja inferior a 12 gramas. Tudo apesar do grande sucesso que se verifica do seu consumo em restaurantes
Porém, não é assim tão complicado se trabalhar com essa ave. Em primeiro lugar, deve se decidir qual será o preparo que se pretende fazer, haja vista que cada parte do pato necessita de diferentes elaborações.
O peito deve ser grelhado diretamente em uma frigideira e servido mal passado. Tal procedimento é crucial pois toda a gordura se encontra fora da carne. Dessa forma o cozimento lento o tornaria duro. Já as coxas e sobrecoxas, ao contrário, ficarão duras se grelhadas, sendo mais indicado cozinhá-las lentamente em caldo, vinho ou em gordura da própria ave, para ficarem bem macias. Por fim, aconselho que o pato inteiro seja dourado na panela e, após, assado em forno baixo.
Vale a pena se aventurar mais no preparo doméstico da carne de pato, pois, observando os conselhos acima, já é meio caminho andado para a elaboração de um bom magret, por exemplo. Abaixo dou uma receita bem simples de pato.
Receita da semana
Peito de pato com molho de frutas vermelhas - 04 pessoas
Ingredientes:
02 peitos de pato
02 maças
08 uvas
06 c. sopa de geléia de frutas vermelhas
Sal e pimenta qb
Procedimento:
1 - Tire o excesso de gordura dos peitos e faça cortes em forma de X na gordura. Ponha sal e pimenta.
2 - Corte as maçãs em hastes finas e coloque no limão para não escurecerem. Corte as uvas em 04 e retire os caroços. Reserve
Aqueça uma frigideira anti-aderente. Sem adicionar qualquer gordura (óleo, manteiga, etc) ponha o peito com a gordura para baixo e depois vire (mais ou menos 3 minutos para cada lado). Reserve em local aquecido.
Despreze quase toda a gordura que ficou na frigideira e acrescente a geléia. Mexa em fogo baixo e reserve.
Pegue um aro e monte as tiras de maça para que fiquem em pé. Coloque os pedaços de uva por cima. Fatie os peitos, colocando meio em cada prato. Por fim, ponha o molho por cima do pato. É importante que o molho não cubra toda a carne, pois quem vai degustar tem que ver que o ponto do pato (mal passado) foi respeitado pelo cozinheiro.
Bom apetite e até semana que vem.
Flavio Vitari é chef-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil.