Por Flavio Vitari - Essa semana vou trazer duas receitas tradicionais da panificação italiana, a primeira é a focaccia e a segunda a ciabatta. Tenho convicção que, se seguirem a receita, passo a passo, terão resultado bem satisfatório.
Ademais, lidar com farinha e fermento revela-se uma experiência muito interessante
Essa semana vou trazer duas receitas tradicionais da panificação italiana, a primeira é a focaccia e a segunda a ciabatta. Tenho convicção que, se seguirem a receita, passo a passo, terão resultado bem satisfatório.
Ademais, lidar com farinha e fermento revela-se uma experiência muito interessante. Afinal de contas a massa é um organismo vivo e vocês perceberão isso perfeitamente na segunda receita, da ciabatta, onde se trabalha com diferentes processos de fermentação.
Aproveitem, pois tenho certeza que não conseguirão mais deixar de preparar uma bela focaccia.
I - Massa básica para focaccia:
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo especial
500gr de água
100gr de azeite
30gr de fermento fresco biológico
20gr de sal
Procedimento:
Sove bem todos os ingredientes e deixe repousar por aproximadamente uma hora em recipente coberto com filme plástico. Então abra a massa em uma assadeira dando espessura uniforme. Com os dedos aperte a massa para fazer as marcas fundas caracterísitcas da focaccia.
Asse em forno pré aquecido 200C, por aproximadamente 30 minutos. Detalhe: não coloque na grelha do forno próxima da chama, pois a chance de torrar a parte de baixo da focaccia e ficar a superior crua é grande.
Passada essa massa básica vou dar receita da focaccia napoletana.
Focaccia Napoletana:Ingredientes:
Massa para focaccia (receita acima)
200gr de molho de tomate
tomates cerejas cortados ao meio
mozzarella (búfala)
azeite e sal
Procedimento:
Abra a massa em uma assadeira com espessura uniforme de 1cm. Deixe descansar, coberta, por 15 minutos. Cubra a massa com o molho de tomate, os tomates cerejas e a mozzarella. Pincele as bordas com azeite e descanse por mais 15 minutos.
Salgue e asse em forno pré aquecido a 200C por aproximadamente 30 minutos.
II - Ciabatta:Ingredientes:
Para a esponja ou biga:
500gr de farinha de trigo especial
225gr de água
06gr de fermento fresco biológico
Para a massa:
55gr de água
10gr de sal
4gr de açúcar
2gr de fermento fresco biológico
farinha de sêmola para cobrir
Procedimento:
Sove bem os ingredientes da biga e deixe fermentar por, no mínimo, 12 horas, coberto com filme plástico.
Após, volte a solvar a esponja fermentada com os demais ingredientes da "massa", até que se desgrude totalmente da bancada de serviço.
Unte a massa com azeite e deixe descansar por 20 minutos.
Modele pães alongados de aproximadamente 50gr, cada, passe na sêmola e deixe descansar por mais 30 minutos.
Na hora de assar, inverta, na assadeira, a posição dos pães e coloque em forno pré aqeucido a 300C por aproximadamente 25 minutos.
Detalhe: a ciabatta deve ser consumida fresca, pois é um pão que envelhece com certa rapidez.
Até semana que vem.
Flavio Vitarié chef de cozinha e colunista doCorreio do Brasil, sempre às sextas-feiras.
Edita também a página www.flaviovitari.com.br
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Essa semana vou trazer duas receitas tradicionais da panificação italiana, a primeira é a focaccia e a segunda a ciabatta. Tenho convicção que, se seguirem a receita, passo a passo, terão resultado bem satisfatório.
Ademais, lidar com farinha e fermento revela-se uma experiência muito interessante. Afinal de contas a massa é um organismo vivo e vocês perceberão isso perfeitamente na segunda receita, da ciabatta, onde se trabalha com diferentes processos de fermentação.
Aproveitem, pois tenho certeza que não conseguirão mais deixar de preparar uma bela focaccia.
I - Massa básica para focaccia:
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo especial
500gr de água
100gr de azeite
30gr de fermento fresco biológico
20gr de sal
Procedimento:
Sove bem todos os ingredientes e deixe repousar por aproximadamente uma hora em recipente coberto com filme plástico. Então abra a massa em uma assadeira dando espessura uniforme. Com os dedos aperte a massa para fazer as marcas fundas caracterísitcas da focaccia.
Asse em forno pré aquecido 200C, por aproximadamente 30 minutos. Detalhe: não coloque na grelha do forno próxima da chama, pois a chance de torrar a parte de baixo da focaccia e ficar a superior crua é grande.
Passada essa massa básica vou dar receita da focaccia napoletana.
Focaccia Napoletana:
Ingredientes:
Massa para focaccia (receita acima)
200gr de molho de tomate
tomates cerejas cortados ao meio
mozzarella (búfala)
azeite e sal
Procedimento:
Abra a massa em uma assadeira com espessura uniforme de 1cm. Deixe descansar, coberta, por 15 minutos. Cubra a massa com o molho de tomate, os tomates cerejas e a mozzarella. Pincele as bordas com azeite e descanse por mais 15 minutos.
Salgue e asse em forno pré aquecido a 200C por aproximadamente 30 minutos.
II - Ciabatta:
Ingredientes:
Para a esponja ou biga:
500gr de farinha de trigo especial
225gr de água
06gr de fermento fresco biológico
Para a massa:
55gr de água
10gr de sal
4gr de açúcar
2gr de fermento fresco biológico
farinha de sêmola para cobrir
Procedimento:
Sove bem os ingredientes da biga e deixe fermentar por, no mínimo, 12 horas, coberto com filme plástico.
Após, volte a solvar a esponja fermentada com os demais ingredientes da "massa", até que se desgrude totalmente da bancada de serviço.
Unte a massa com azeite e deixe descansar por 20 minutos.
Modele pães alongados de aproximadamente 50gr, cada, passe na sêmola e deixe descansar por mais 30 minutos.
Na hora de assar, inverta, na assadeira, a posição dos pães e coloque em forno pré aqeucido a 300C por aproximadamente 25 minutos.
Detalhe: a ciabatta deve ser consumida fresca, pois é um pão que envelhece com certa rapidez.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às sextas-feiras.
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