Na Idade Média basicamente se conservava os alimentos de duas formas, em sal e por secagem. Eram conhecidos dois métodos de salga. A salga seca, na qual o alimento era colocado em sal, com ervas e especiarias, e a salmoura, onde a conservação era feita em uma solução de água e sal.
O processo de salgar tem suas origens em tempos pré-clássicos. Tanto o Egito como a Espanha tinham um intenso comércio de peixe salgado e que a Gália era famosa pelos seus presuntos salgados e defumados.
O peixe mais rentável para a salga era o arenque. Nos séculos XIV e XV as regiões do Báltico e do Mar do Norte eram literalmente inundadas por este peixe que de tão gorduroso tinha que ser salgado nas primeiras 24 horas, desde o momento da pesca, para não se tornar rançoso. No Báltico, este comércio era dominado pela Liga Hanseática.
A secagem pode ser considerada o segundo sistema de conservação conhecido na História, posto que o primeiro foi certamente o congelamento, durante as épocas glaciais.
No Oriente Médio, desde tempos antiqüíssimos, secava-se frutos como tâmaras, figos e uvas simplesmente enterrando-os nas areias do deserto, enquanto a carne era batida sobre pedras para retirar os sucos e depois colocada ao sol.
Os escandinavos, por sua vez, descobriram que era possível secar peixes expondo-os simplesmente ao ar frio e seco da sua terra. Peixes gordurosos não secavam bem, mas outros como o mero e o bacalhau podiam ser secos em grande escala, de maneira eficiente e barata.
O stokkfish norueguês se tornou assim uma reserva barata e quase indestrutível de proteínas durante a Idade Média.
Quanto à defumação, embora não se tenha indicação precisa, provavelmente se desenvolveu nos primeiros séculos da Idade Média, nas cozinhas normalmente sem janelas e sem chaminé, onde os alimentos eram pendurados sendo, assim, automaticamente defumados.
Os dois principais alimentos da época, bacon e arenques, eram colocados inicialmente em salmoura e em seguida pendurados perto do fogo. Assim eles se conservavam por alguns meses.
Salgado e defumado eram os sabores predominantes na cozinha deste período. Seria como comer bacon por pelo menos seis meses ao ano.
Por isso, os nobres, com mais possibilidades, se tornaram muito criativos em matéria de melhoria de sabor. A maior parte da literatura conhecida sobre cozinha medieval, provém de registros de compras em cortes nobres e mosteiros, que indicam os alimentos usados, os preços e as quantidades. Em relação às receitas e outros assuntos culinários, os vários livros têm uma grave falha, não citam as quantidades, nem se as carnes utilizadas seriam frescas ou salgadas e muito menos indicam a intensidade do fogo.
Isso se deve ao fato de que estes livros eram, na realidade, lembretes para os próprios autores, para seus ajudantes que já dominavam o preparo das receitas.
São exemplos destes textos: o Líber de coquina, um receituário do séc. XIV, o Líber de arte coquinaria do Mestre Martino, cozinheiro do patriarca de Aquiléia, o Le Viandier de Taillevent, apelido de Guillaume Tirel, o cozinheiro dos reis Charles V e VI, redigido em 1375. Na verdade, este texto é produto de várias compilações, algumas provavelmente anteriores ao nascimento do próprio Taillevent. A primeira delas data de 1200, mas por tradição, continuou-se dar ao texto o nome de Le Viandier.
Os menus e à maneira de servir, al qual comentamos semana passada, eram completamente diferentes de hoje em dia. Os cardápios de hoje se compõem de pratos salgados e doces, apresentados numa seqüência, de acordo com uma ordem preestabelecida. Os convidados comem todos os mesmos pratos.
Na Idade Média, os banquetes importantes se compunham de diversos serviços sucessivos, cada um formado por um conjunto de pratos diferentes, dispostos sobre a mesa simultaneamente.
Dessa forma havia, para cada convidado, uma escolha reduzida de alimentos, que era lim