Como disse na semana passada, foi no Império Romano que, pela primeira vez na História, a alimentação das classes ricas passou a ser radicalmente diversa da alimentação das camadas mais pobres. A alimentação que, no passado, se diferenciava pela qualidade e quantidade, a partir do mundo Romano e até o Renascimento, passou a ter no seu excesso e extravagância manifestação de poder. Era indispensável ao Imperador, Príncipe ou Nobre, como forma de demonstrar sua força, a abundância e requinte de seus banquetes. E, dessa forma, como se vê do texto “De re Coquinaria”, de Apicius, os banquetes eram recheados de ingredientes exóticos, tais como cérebros de faisão e de pavão, línguas de flamingo, além da utilização de diversos temperos, como pimenta, cominho, dill, gengibre etc.
Contudo, o molho mais utilizado desde a Antiguidade até o Renascimento foi o Garum. Molho esse obtido com a maceração e fermentação de vísceras e pedaços de peixes em salmoura com ervas. O Garum, apesar de conhecido desde os fenícios, teve o seu apogeu no Império Romano, sendo utilizado como base da alimentação das classes altas de Roma. Era um dos principais produtos de exportação do Império e, segundo Plínio, tinha o seu valor comparável ao dos perfumes. Em verdade, independentemente de o romano apreciar o Garum por seu sabor, a sua importância era fruto, também, do seu alto preço no mercado.
O melhor Garum provinha de Cartagena, e, nas citações de Satiricon, tinha as seguintes características: Num grande recipiente faça, ao fundo, uma camada de ervas (tomilho, anis, menta...), depois uma outra de peixes em pedaços (sardinhas, anchovas, cavalinhas...), e por fim uma espessa camada de sal. Repita o processo até completar o recipiente. Deixe descansar por sete dias, e nos vinte seqüentes se mistura tudo. O líquido obtido ao fim era o Garum.
Os equivalentes modernos mais próximos deste tempero são provavelmente os molhos de peixe fermentados como o nam pla (Tailândia), o nuoc man (Vietnã), o pastis (Filipinas) e o tuk trey (Cambodja). Existem tentativas comerciais de reabilitar o Garum, mas não foram bem aceitas pela comunidade da gastronomia.
Por fim, vale dizer que os romanos utilizavam na sua cozinha além do Garum, excesso de especiarias. Há estudos que dizem que essa carga excessiva de condimentos na comida, era fruto do gosto metálico que tinham na boca, que era proveniente da intoxicação por chumbo. Que era proveniente da ingestão da água que era canalizada em tubulação feita com esse metal, pela utilização de copos, de panelas, nos cosméticos, eis que as mulheres romanas usavam óxido de chumbo branco como pó de arroz, e pelo vinho, pois costumavam melhorar os de má qualidade adicionando suco de uvas doces e fervendo a mistura em potes revestidos de chumbo.
Vivamos assim, após as experiências dos antigos, a certeza de buscar no equilíbrio dos excessos e orgias dos sabores os sentidos dos tempos modernos.
Até semana que vem.
Receita da semana
Spaguetti alla Carbonara (05 porções)
Ingredientes:
500g de espaguetes
04 gemas de ovos
200 g de pancetta
100g de queijo pecorino
Pimenta do reino, sal grosso e fino qb
Procedimento:
Cortar a pancetta em pequenos cubos e refogá-la em uma frigideira com um pouco de azeite.
Reserve.
Em uma tigela misture as gemas com a metade do pecorino e corrija sal e pimenta.
Cozinhe os espaguetes em água abundante salgada (sal grosso). Quando estiverem al dente, escorra e salteie na frigideira com as pancettas. Retire do fogo.
Junte ½ concha da água do cozimento no composto de gemas e misture aos espaguetes na frigideira. Se necessário acrescente mais água do cozimento. Sirva mediatamente polvilhando o queijo pecorino restante.
O prato se chama alla Carbonara