O futuro da gastronomia em Salvador

Fui convidado para dar aulas práticas de gastronomia em uma Faculdade de Salvador. Aceitei o desafio pois é muito diferente o cozinhar profissional do orientar no preparo de receitas pessoas que, muitas vezes, tem interesses totalmente diversos. Mas, passados algumas semanas, devo admitir que essa troca de experiências com pessoas de diferentes idades tem sido muito gratificante, além de haver um ganho profissional no que tange aos erros e acertos dos alunos. Nesse momento você - leitor - deve estar se perguntando o que tenho haver com isso. Em verdade, fiz esse intróito no afã de continuar o tema da semana passada, o futuro da gastronomia. Antes de começar a lecionar visitei outras escolas e restaurantes escolas e, fiquei, espantado como o tempo parou nessas instituições. Aviso, desde logo, que com o - parar no tempo - não estou a falar de uso das técnicas difundidas pelos catalães - espumas, esferificações etc. Longe disso, falo de algo que já mudou há muito e, com absoluta certeza, não voltará a ser utilizado, mas que, por algum  motivo, infelizmente, continuam presentes na formação de futuros profissionais. Diante dessa constatação, na primeira semana de aula, conversei com os estudantes e falei dessa "evolução" gastronômica, que, na verdade, é um desdobramento da nouvelle cuisine. Contudo, com o início das aulas práticas, chamou a atenção como ainda há uma necessidade de espessar todos os molhos, usar o bechamel em quase todas as preparações, cozinhar em demasia os ingredientes, na apresentação, ocupar o prato inteiro e, ao fina, salpicar a fatídica salsinha picada por todo o prato, sobretudo sobre as bordas. Voltando ao início da coluna, dá a impressão de que a gastronomia parou em Salvador. No restaurante escola do Senac da Casa do Comércio o peixe que leva o nome da Casa é apresentado coberto de "molho branco" e gratinado. Vale lembrar que estamos localizados em uma Cidade litorânea, onde, a rigor, o pescado tende a ser fresco. As montagens me remetem à lembrança de quando era menino. Preparações sem qualquer compromisso nutricional; com evidente equívocos no excesso de cocção, necessários em tempos idos quando não se tinha informações sobre a origem dos produtos adquiridos. Isso sem falar, no excesso de molhos pesados, normalmente cobrindo toda a carne, onde, hoje, ao meu juízo, deve ser apresentado de modo que o cliente verifique, de imediato, a qualidade do ingrediente e, principalmente, que a cozinha acertou no ponto por ele solicitado. Enfim, o trabalho, desse meu novo compromisso, será árduo, mas o meu maior desafio será de ser compreendido pelos futuros profissionais da gastronomia, mas compreendido de algo, repito, que já mudou há muito, mas que, infelizmente, pelo menos por aqui, em Salvador, passou desapercebido. Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às sextas-feiras. Edita também a página www.flaviovitari.com.br