Um bom chef de cozinha, além de obviamente precisar reunir aqueles ingredientes que o fazem um verdadeiro artista na hora de preparar essas delícias que todos nós apreciamos, também deve se apresentar como aquela personagem que sempre aparece para compreender o desejo dos convivas. Esse é o caso do nordestino que dirige a cozinha do restaurante Santa Fé, no Flamengo, bairro da Zona Sul do Rio de Janeiro.
Normalmente, quando se pede um filé alto, um autêntico tornedor, lá vem o maître, discretamente, perguntar se prefere que abra ao meio para a carne ficar no ponto ideal para aqueles que se recusam a comê-la praticamente crua, no centro da peça servida. Claro que isso somente acontece nas piores casas do ramo. Nas melhores, contratam o cearense Edson Alves Pereira. O chef, em questão, sabe dourar uma belíssima ponta de filé, de cerca de 200 gramas, à perfeição e sabor, de forma a deixar o exterior crocante, seguindo para interior vermelho e tenro, sem exageros.
Acertar a mão no ponto da carne é, sem dúvida, uma tarefa simples e por demais corriqueira para se merecer um esforço literário nos compêndios de gastronomia, mas é fundamental no conjunto. De nada adianta preparar um molho inesquecível, aliado a acompanhamentos primorosos e servir a carne fora do ponto desejado, sanguinolenta ou esturricada.
Embora a delícia preparada pelo ilustre chef Pereira seja independente de qualquer circunstância que a cerque, com certeza o prato será melhor saboreado se a atenção dos colaboradores, no salão, subir uma nota e, sem alarde, atingir o grau de investimento. Enquanto mestre Edson é nota 10, fora da cozinha o atendimento é qualquer nota.
Receita da Semana
Tornedor ao molho de champanhe - Porção para duas pessoas
• 2 tornedores de filé com 200 g cada um
• pimenta-do-reino qb
• ½ tablete de caldo de costela
• 1 colher (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de aceto balsámico
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 50 ml de conhaque
• 100 ml de champagne brut
• 150 ml de leite evaporado
Procedimento
Enquanto os tornedores vão grelhar, à perfeição, prepare o molho. Dissolva o caldo de costela em 50 ml de água c/ 1 colher e meia de café de amido de milho e reserve.
Reduza o aceto balsámico com o açúcar até o ponto de caramelo, mas sem deixar queimar. Reserve.
Reduza pela metade o champagne e o conhaque e acrescente o caldo de costela e o aceto balsámico e deixe engrossar um pouco.
Quando os tornedores já estiverem no ponto, adicione o shoyu sobre o filé, ainda na chapa. Retire e reserve-os, um em cada prato.
Volte para o molho, acrescentando o leite evaporado e misturando em fogo baixo, para que torne a engrossar.
Ponha o molho sobre os filés. É perfeito servir com com brócolis cozidos no vapor e purê de batata-barôa.
Fica uma delícia. Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil.