Cozinheiro hoje é sinônimo de personalidade, de artista, de chique, de bom gosto. Os chefs apresentam programas de televisão, reality shows, têm papel de destaque nas telenovelas, escrevem colunas em praticamente todos os jornais. Pela primeira vez, na história, participaram de uma bienal de arte.
Ao passo de ser essa mudança ótima para a profissão, surge uma perigosa tendência de priorizar o cozinheiro em detrimento do próprio alimento.
De um tempo para cá, só se ouve falar na tal cozinha científica, os cozinheiros, calcados em reações químicas e físicas, mudam as cores dos aliementos, transformam o sólido em líquido, fazem espuma de tudo.
Tais inovações devem ser vistas com reservas especialmente quando visam a exaltar as reações em detrimento do ponto certo de cocção do alimento.
E isso, não tem reação química ou física que garanta, é mero trabalho de repetição e persistência, e esse sim é o ofício primordial do cozinheiro. Não interessa se a gema do ovo é rosa, nem como se chegou a isso, o que importa, para quem vai comer, é que esteja no ponto.
Infelizmente, cada vez mais se vai a um restaurante pelo chef e não pela comida ali servida, todos querem um prato com espuma, uma lula líquida.
Não caiam nesse modismo, paguem caro mas exijam o que é mais importante, uma simples lula no ponto é muito melhor que a sua espuma que, apesar de sofrer inúmeras reações, no final tem mesmo é gosto de espuma.
Receita da Semana
Gnocchi di semolito alla Romana
05 porções
Ingredientes:
800 ml de leite de vaca
200g de semolina
60 g de queijo parmesão ralado
40 g de manteiga
2 gemas
azeite de oliva, noz moscada e sal qb
Procedimento:
Bata as gemas com três colheres de sopa de leite, a noz moscada ralada na hora e metade do queijo ralado.Reserve.
Em uma panela, aqueça o leite com sal, até quase atingir a fervura. Então acrescente, aos poucos, em form de chuva, a sêmola, sem parar de mexer. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo e acrescente o composto de gemas batidas, mexendo bem.
Despeje o composto em uma assadeira untada, espalhando e nivelando, com uma espátula, em mais ou menos 1 cm de espessura. Deixe amornar e, com um cortador ou molde, de sua preferência, faça os gnocchi. Os retalhos podem ser utilizados repitindo-se o mesmo processo.
Na hora de servir, arrume os gnocchi um sobre os outros em forma refratária untada, e regue os mesmos com manteiga derretida e polvilhe com o restante do queijo ralado. Gratine em forno bem quente (180 - 200C) e sirva.
Apesar de simples, tenho certeza que o sabor irá surprender. Pode muito servir como um primeiro prato, com o acompanhamento, por exemplo, de um ragu de carne. Ou, ainda, pode guarnecer um prato principal.
Flavio Vitari é chefe-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.