A cozinha vêm experimentando uma evolução sem parâmetros. Em verdade, a cozinha praticada comumente nos dias atuais, é praticamente aquela praticada desde a Idade Média. Contudo, como já pincelei em coluna anterior, há 15 anos começou-se a desenvolver a gastronomia molecular no sentido de explicar e, dentro do possível, aperfeiçoar as técnicas utilizadas na cozinha pela aplicação da física e da química.
E, hoje, vamos falar um pouco sobre o cozimento da carne.
Como escreveu Auguste Escoffier, selar a carne “tem por objetivo formar em torno da peça uma espécie de proteção que impede que os sumos interiores de escapar.”.
Sucede que tal assertiva é bem questionável. De fato, sempre seguimos essa orientação, ou seja, esquentamos bem uma frigideira e selamos a peça de filé, por exemplo, para depois acabar o cozimento no forno.
Todavia, se colocarmos a mesma peça no forno, em baixa temperatura, para somente então, no hora de servir, marcarmos ela na frigideira, com certeza o resultado final será o mesmo. Digo mais, ficará a peça, no segundo processo, mais suculenta. E, para isso basta pesar ambas as carnes findo os processos. A primeira estará mais leve. Em outras palavras, perdeu mais sumo.
Outro ponto que deve ser observado, é descansar a carne antes de servi-la. Esse descanso tem papel fundamental para que os sumos que ficam concentrados principalmente no centro da peça, irriguem a carne como um todo.
Façam o teste. Aprontem duas peças. Corte a primeira de imediato e a segunda após um tempo de descanso. No corte da primeira se verificará o entorno com cor amarronzada e o centro rosado. Na segunda a peça por inteiro estará rosada.
Vale a pena fazer o teste, e, com toda certeza, o novos princípios passarão a ser adotados frequentemente.
Fico bem a vontade para falar, pois já torci muito o nariz para essas novas tendências. Mas a paixão é inevitável quando se começa a fazer os testes e o resultado surpreende.
Receita da semana
Carre d’ Agnello com Risotto alla Milanese - 04 porções
Ingredientes:
Risotto: 1l de caldo de legumes
400g de arroz carnaroli
115g de queijo grana padano
70 g de manteiga
50 ml de vinho branco seco
30 g de tutano de boi (opcional)
30g de cebola bem picada
1,5g de açafrão
Carré: 08 carrés de cordeiro
½ garrafa de vinho tinto
Ramos de tomilho
2 dentes de alho
Azeite, sal e pimenta
Procedimento:
1 - Risotto: Levar o caldo à fervura . Dissolver o açafrão em pouco caldo fervente. Aquecer o tutano de boi (opcional) com metade da manteiga em uma panela de bordas baixas, juntar a cebola e refoga-la em fogo lento. Junte o arroz, aumente a chama e toste cuidadosamente. Deglace com o vinho branco e continue o cozimento, adicionando gradativamente o caldo fervente. Quando o cozimento estiver quase completo, adicionar o açafrão e prosseguir mexendo sempre até o momento da mantecatura. Apague o fogo, adicione o queijo parmesão e a manteiga revolvendo energicamente (mantecato). O risoto deve resultar “aldente”e “all’onda”e bem mantecado. Servir de imediato, acompanhando dos carrés
2 – Carrés: Limpe os ossos dos carrés e retire o excesso de gordura. Coloque sal e pimenta. Reduza a metade o vinho tinto e reserve. Aqueça a frigideira com azeite coloque os dentes de alhos com pele e levemente amassados e os ramos de tomilho. Grelhe os carrés dos dois lados. Estando grelhados é só montar os pratos
O que pode ser feito é grelhar os carrés com antecedência e reservar. Na fase final do risotto, coloque os carrés no forno e regue com a redução de vinho tinto, para terminar o cozimento. Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.