Nos dias hoje, infelizmente, se come igual tanto nas áreas rurais quanto nas urbanas. É um dos malefícios da globalização que faz parte, invariavelmente, da vida de relação. Essa semana que passou estive em Itacaré, Bahia, lugar maravilhoso, praias lindas, restaurantes bem cuidados. Enfim, um local excepcional para se conhecer e desfrutar.
Como já esperava, predominam nos cardápios dos restaurantes da região, a comida que, apesar de bem preparada, é a mesma que eu encontro nos grandes centros urbanos.
Os produtos locais e os tipos de preparo da região foram praticamente desprezados, para uma escolha de cardápio quase que nacional. Olha que devido as dimensões do nosso país parece até heresia o que estou dizendo, mas é a verdade. A comida nacional, tirando raras exceções, está estacionada num lugar comum.
È uma tendência muito perigosa, pois pode colocar em xeque toda a gastronomia regional nacional. Isso não é exagero. Em Itacaré você já percebe bem claramente esse fenômeno. Ao pegar um cardápio, não se identifica mais quais são os produtos da região, cadê os ensopados tão característicos, cadê os mal assados.
E, por outro, lado, os restaurantes das vilas de pescadores, com as suas tias, são cada vez mais raros ou puramente comerciais.
O caminho percorrido pela Espanha para o boom no cenário gastronômico mundial foi exatamente ao contrário. Resgatou-se a gastronomia rural e tradicional. Surgiram inúmeros hotéis e restaurantes de campo, que primavam pelo conforto e pelo cuidado com a culinária da região.
Advém daí as diversas três estrelas dos espanhóis. É bom dizer que até nas preparações mais modernas sempre está presente um alimento típico da região. Isso não era novidade, os franceses já se preocupavam com a culinária tradicional rural desde Napoleão.
O que causa perplexidade é que um restaurante, em Itacaré, caríssimo por sinal, tenha por sugestão do chef, camarão com molho thai em cesta de batatas com parmesão.
Mas, felizmente, há profissionais que estão se dedicando unicamente no resgate dos produtos nacionais.
Por fim, tenho só que esclarecer aos meus leitores que as receitas por mim passadas, semanalmente, foram, até hoje, italianas, pois minha idéia é começar pela tradicional italiana, e depois trazer receitas de cada região brasileira, com os seus alimentos e tipos de preparo característicos. Vamos falar da doçaria paulista, da comida religiosa baiana, da tradicional comida mineira etc...
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chefe-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.
Receita da semana
Tiramisu (10 porções)
Ingredientes:
01 kg de biscoito savoiardi
250 ml de vinho marsala seco
70 ml de café bem forte
15 ml de rum
Para o creme:
500 g de queijo mascarpone
200g de açúcar
05 ovos
15 ml de rum
Procedimento:
Creme: Separar as claras das gemas e bate-las em ponto de neve firme. Reserve.
Peneirar as gemas e, em uma tigela, bate-las com o açúcar até que resulte claro, espumoso e liso. Juntar, delicadamente, o mascarpone, o rum e, por fim, as claras em neve.
Em outra vasilha, colocar os demais ingredientes (marsala, café e rum). Mergulhe os biscoitos nesse composto. O tempo de imersão dependerá do frescor da bolacha e de quanto molhado você queira. Sugiro que seja breve a imersão.
Disponha os biscoitos molhados, lado a lado, em um refratário e, finda a primeira camada cubra com o creme. Tradicionalmente, nunca mais que três camadas.
Leve a geladeira por algumas horas e polvilhe o cacau somente na hora de servir sobre cada porção individual.
Espero que gostem desse “pavê” italiano. O sabor é bem diferente devido ao queijo mascarpone, ao café e ao marsala. Tenho certeza que vão surpreender os seus convidado