Faz 15 anos que a gastronomia molecular vem sendo desenvolvida principalmente por Hervé This e Nicholas Kurt (1908 – 1998). E como toda novidade tem seus defensores e uma legião de críticos ferozes.
A gastronomia molecular nada mais é que explicar e, dentro do possível, aperfeiçoar as técnicas utilizadas na cozinha pela aplicação da física e da química. Nas palavras de Hervé This “a ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários”. É uma ciência que está reestudando todos os conceitos e técnicas dos procedimentos culinários. Não é suficiente o fato de que os ancestrais sempre assim o fizeram, é preciso provar que química ou fisicamente não só ser esse o modo mais seguro, mas e, principalmente, que daí se obtém o melhor resultado (sabor, textura etc).
Tal posicionamento gera grande frustração pois desmistifica o “dom”, o “segredo” que transformava a gastronomia em uma alquimia inacessível a grande maioria. Não existe qualquer mágica nem segredo quando concluem que a temperatura ideal de cozimento do ovo, a fim de erradicar a contaminação por salmonela e se obter a melhor textura basta cozinha-lo a 63ºC.
Induvidoso que, enveredando a gastronomia molecular esse caminho de analisar as técnicas, para o fim de se obter o melhor resultado de sabor bem como a maior segurança alimentar no preparo, ela não só veio para ficar como se torna indispensável o seu conhecimento pelos cozinheiros. Sucede que o caminho é longo, o conhecimento e seus equipamentos, como só e ser os de pesquisadores e os de laboratórios, requerem muito estudo e são muito caros, tornando-os praticamente inacessíveis, não só para a grande maioria dos cozinheiros bem como a toda uma grande massa de consumidores.
Semana que vem vou tratar mais uma vez da gastronomia molecular, simplesmente passando o conhecimento que obtive em livros que eu particularmente utilizo na minha cozinha e você leitor, que gosta de cozinhar, passará a adotar também.
Receita da semana
Frutas com zabaglione - 08 porções
Ingredientes:
Frutas diversas
04 gemas
¼ xícara de açúcar
½ xícara de espumante moscatel
Procedimento:
1 – Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique espumante e cremosa com a coloração amarelo claro.
2 – Coloque a mistura acima para cozinhar em banho maria. Acrescente, de imediato, o espumante, e misture sem parar. Primeiramente vai levantar uma espuma, transformando-se em uma massa espumosa. O zabaglione estará pronto em mais ou menos 12 minutos, quando formar montinhos. Coloque na geladeira. Tire somente na hora de servir com as frutas.
Essa é uma receita italiana. Pode ser servida quente. Em vez do espumante é utilizado tradicionalmente o vinho Marsala seco (zabaglione quente), ou ainda, um Barolo (zabaglione frio com vinho tinto). Na hora de servir pode utilizar o maçarico para dar uma tostada no açúcar e polvilhar umas amêndoas laminadas. Apesar de ser uma sobremesa muito simples o sabor e a leveza irá surpreender você e seus convidados.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef de cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.