Tradicionalmente o foie gras era o fígado de ganso, que deu lugar, hoje em dia, para o fígado de pato. A produção de fígado de ganso é mínima, são colocados no mercado 4 milhões de fígados de pato para 130 mil de ganso.
Os egípcios já conheciam o foie gras pois, segundo historiadores, ocorria uma parada de gansos, para descanso, às margens do Nilo, onde, naturalmente, se alimentavam em excesso, o que tornava seus fígados maiores e com sabor e aroma diferentes.
Hoje, como se sabe, o foie gras é um fígado, principalmente, de pato, hipertrofiado pelo excesso de alimentação induzida. Pode ser encontrado no mercado de três formas: fresco, semi cozido e reconstituído. É comum a confusão que se faz entre foie gras e patê, apesar de os vernáculos terem origem francesa, são alimentos bem distintos. Normalmente se chama de foie gras qualquer pasta feita de fígado de aves e de outros animais, o que é um equívoco.
Patê é que é uma pasta que tem por base um composto de carne e/ou fígado de porco e de aves, enquanto, como já se disse, o foie gras é o fígado de ganso ou de pato, sendo o foie gras, como já se disse, o fígado de ganso ou de pato.
Por fim, vale falar ainda da terrine que nada mais é que um patê colocado em uma vasilha (terrine) para lhe dar forma e, usualmente, é cozido em banho maria.
O fato é que, seja natural, em terrine ou em patê, o foie gras é uma iguaria maravilhosa e que sempre foi apreciada pelo homem ao longo da sua existência.
Até semana que vem
Flavio Vitari é chefe-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.
_________________________________
Receita da semana
Paté di Fegato - 10 pessoas
Ingredientes:
600g de fígado de vitelo
500g de cebola
30g de manteiga
60g de azeite
1 molho de salsa
Caldo de carne
1 cálice de conhaque
Pimenta do reino, sal qb
Procedimento:
Cortar a salsa e as cebolas em fatias. Colocar uma frigideira no fogo com azeite e manteiga, ponha então as cebolas e deixe murchar, após o adicione o fígado. Salteie e acrescente, com cuidado, o conhaque e flambe. Adiciona a salsa, tampa a frigideira até o fígado amolecer. Se necessário acrescente um pouco de caldo de carne. Tome cuidado para que o fígado não endureça. Após o fígado pronto, corrija sal e pimenta.
Pegue o preparado e passe no moedor até obter uma massa homogênea. Pese o composto e acrescente a metade do peso de manteiga. Coloque em uma forma ou enrole em forma de salame envolvendo com papel filme, amarrando as pontas. Coloque de imediato na geladeira.
A primeira parte do preparo (antes de moer) é um antipasto italiano chamado fígado à Veneziana ou alla sbrodega. Ao se colocar na forma o patê, pode-se acrescentar uma geléia de framboesas ou manga, por exemplo. Despeje, na forma, metade do composto, ponha a geléia e depois a outra metade. Fica ótimo e bem bonito na hora de cortar.