Espumante no método champeinoise

Recentemente fui convidada para jantar no Restaurante Aprazível em Santa Tereza, “um dos bairros mais bucólicos do Rio de Janeiro, onde a cidade ganha um ritmo mais suave. O bonde ainda circula num sobe e desce, em ruas estreitas de calçamento antigo”. As referências eram impecáveis, e as recomendações que ouvia atentamente do meu gentil anfitrião criava em mim mais expectativa, pois além de toda beleza do local, as mesas nas varandas eram disputadíssimas, “só conseguidas através de reserva antecipada, pois a vista panorâmica encantava”.

Segundo o Aurélio a palavra aprazível significa: “adj. Que apraz: diz-se do lugar ou sítio onde o panorama é bonito, ou o clima é ameno; alegre; agradável; deleitoso; gostoso”. Quando chegamos ao restaurante, percebi que o próprio “Aurélio”, sem dúvida alguma também tinha passado por lá, e daí criou-se a definição precisa da palavra...

“O prazer dos sabores encontra eco na paisagem verde que se integra à decoração especialmente charmosa. À mesa, (onde ficamos), junto ao arvoredo, avista-se o centro da cidade e a Baía de Guanabara. O som da genuína música brasileira completa essa experiência verdadeiramente aprazível”.

O restaurante Aprazível apura a percepção que a arte se traduz em comida. Oferece uma cozinha brasileira original com toques de requinte, combinada a um ambiente que lembra casa de campo “.

As informações precisas foram retiradas do delicado livreto que tem na capa um anjinho com uma garrafa e uma taça de vinho, que a gentil hostess nos entrega.

Toda esse clima fantástico me arremeteu a um espumante e com prazer encontrei na bem elaborada carta de vinhos, um Casa Valduga 130 anos. 

O nome celebra os 130 anos da imigração da família Valduga para o Brasil. Na opinião de alguns críticos, e na minha também, é serio candidato ao título de melhor espumante nacional.
É elaborado através do método tradicional (ou champenoise), ou seja, fermentado na garrafa, o que é a essência dessa técnica. Após os vinhos base serem loteados, são engarrafados nas garrafas superfortes e semi-opacas em que o vinho será eventualmente vendido, juntamente com uma dose cuidadosamente medida de açúcar e levedura.

A razão disto ser é realizar uma segunda fermentação em garrafa que, como qualquer fermentação, libere apenas a quantidade certa de dióxido de carbono. Este gás fica então preso dentro da garrafa, até se libertar sob a forma de bolhas na taça. Essa segunda fermentação eleva também o teor alcoólico, normalmente de cerca de 11° para 12,5°, e deixa um sedimento de borra de leveduras mortas, (pois as leveduras se alimentam desse açúcar e a cada 17 gramas, elas morrem e se transformam em 1° de álcool), então as garrafas vão descansar deitadas num local fresco e escuro por meses (36 meses para o 130 anos).  Depois são tiradas e colocadas em estantes chamadas de pupitrés, para que o depósito do bojo da garrafa corra para o gargalo, fazendo rodar gradualmente a garrafa da posição horizontal para posição vertical invertida, e dando-se simultaneamente ao depósito uma rápida mexida que o faça soltar-se (remuage – remoção).

As garrafas são então deslocadas, ainda invertidas e com o depósito mesmo acima da cápsula que vedam as garrafas em envelhecimento, para um banho de água salgada muito fria (-30°), que gela o gargalo e o seu conteúdo, permitindo que o depósito se liberte como uma bolinha gelada quando a garrafa é rapidamente posta na vertical e tirada a chapinha que a tapava (dègorgemente).

Antes da rolha do espumante ser colocada, a garrafa tem de ser cheia até em cima, normalmente com mais vinho do mesmo tipo, misturado com uma quantidade predeterminada de açúcar, conhecido como licor de expedição, que é o grande segredo de cada produtor.

O espumante 130 anos tem um toque de torrefação, típico dos melhores champanhes. Na composição, a uva Chardonay entra com 60% e a Pinot Noir com 40%. É um clássico com 13°, um esp