Cartoccio ou cartucho é um envelope de papel alumínio ou de preferência manteiga, utilizado para cozinhar uma porção de alimento – carne de boi, aves, peixes, crustáceos, legumes – conservando ao máximo os seus aromas, propriedades e características.
Essa técnica de cocção (papillote ou cartoccio) surgiu no início do século XIX, na cozinha francesa, ligeiramente diferente da atual, eis que fritavam o envelope rapidamente no azeite e acabavam o seu cozimento no forno.
Nos dias de hoje, onde se busca sabor e o mínimo de calorias possível, o cozimento em cartoccio é uma grande saída para agradar esse público cada vez mais numeroso.
Os alimentos mantêm ao máximo os seus nutrientes, sabores e aromas característicos, pois são cozidos na sua própria água, sendo desnecessária, inclusive, a adição de qualquer molho ao prato.
A única dificuldade da cocção em cartoccio é o respeito oo ponto de cozimento dos diversos ingredientes que serão colocados nos envelopes.
A técnica de ir adicionando as verduras aos poucos, de acordo com a sua dureza, que é feita no cozido, não pode ser utilizada no cartoccio, eis que os alimentos irão ser lacrados no envelope ao mesmo tempo. A solução então é cortar os ingredientes em diferentes tamanhos, ou seja, quanto mais duro menor o tamanho do corte.
Temos o costume de cozinhar muito os legumes, sugiro, seja no cartoccio ou em qualquer outra forma de preparação, pararmos o cozimento antes do que faríamos normalmente. Com certeza o alimento ficará mais saboroso e mais tenro. É mera questão de hábito.
Após colocar os ingredientes no cartoccio, é essencial fechar bem o envelope para que não saia qualquer vapor e, após, colocar em forno pré-aquecido a 180 C. Sugiro que, após retirado o envelope do forno, seja o mesmo colocado diretamente no prato e levado à mesa, onde deve ser aberto diante dos seus convidados. Além do aroma tomar conta do ambiente, os alimentos terão cores mais vivas, será uma agradável surpresa.
Receita da semana
Linguado al cartoccio - 04 pessoas
Ingredientes:
04 filés de linguado de 200g cada
04 azeitonas pretas
16 tomates cerejas
01 ramo de manjericão
Azeite e vinho branco qb
Papel manteiga
Clara de ovo
Procedimento:
Fazer os envelopes com o papel manteiga (folha dupla), com tamanho um pouco maior que os filés de peixe.
Temperar o linguado com sal e pimenta. Picar as folhas de manjericão juntamente com as azeitonas sem caroço. Cortar os tomates cerejas em quatro.
Em uma tigela misture o composto de azeitonas e manjericão com os tomates e o vinho branco.
Disponha os filés nos seus respectivos envelopes, regando-os com um fio de azeite, e, após, distribua a mistura da tigela sobre os peixes.
Feche bem os envelopes, utilizando, se necessário, a clara de ovo. Leve ao forno pré-aquecido a 200C, por aproximadamente 15 minutos.
Retire o cartoccio do forno, coloque-os nos pratos e sirva imediatamente. Abra-os, com uma lâmina, na frente de seus convidados.
Podem ser utilizados todos os tipos de alimentos no cartoccio. Na receita acima podem ser substituídos os filés de peixe por camarões. Outra idéia é fazer uma cama de cenoura, alho poró e cogumelo. Use diferentes ervas frescas. Tenho certeza que passada a primeira preparação o que não faltará serão idéias para as próximas. Que tal frutas frescas com um pouco de suco de laranja, licor e um pauzinho de canela, para ser servido como sobremesa com uma bola de sorvete?
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chefe-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-feiras.