Vou deixar para semana que vem a última parte da viagem gastronômica pela Itália, para, então, entrarmos na França, via Cote D´Azur, encerrando o roteiro na Provence (Arles, Nimes, Camargue etc), haja vista que participei, por uma semana, do Casa Boa Mesa 2008, e gostaria de compartilhar as impressões que tive do evento.
Fui convidado para participar da primeira edição do Casa Boa Mesa, que foi realizada no Jockey Clube de São Paulo. Nos anos anteriores era simplesmente Boa Mesa, ou seja, um evento voltado exclusivamente para a gastronomia. Nessa primeira edição conjugou-se gastronomia com arquitetura e decoração. Foi, efetivamente, a junção da Casa Cor com o Boa Mesa.
Essa conjugação dos eventos resultou no esvaziamento principalmente do Boa Mesa, pois o público que circulava estava, na realidade, muito mais interessado na parte de arquitetura e decoração. Apesar de ter sido convidado simplesmente para a preparação de seis jantares de grupos fechados, convidados da Florense, deu para perceber que nos demais stands ligados à gastronomia o movimento era bem abaixo do esperado.
Era de impressionar a quantidade de alunos de gastronomia que circulavam. Esses sim mostravam interesse pelos preparos e pelas aulas. Mas chama a atenção o número de estudantes. A grande maioria não tem noção do quanto é duro e mal remunerado o ofício de um cozinheiro. Estão na expectativa de simplesmente circular pelo salão dos restaurantes dando entrevistas para TV e jornais. Mas o momento é propício a isso. Em contrapartida, existe um grupo que domina as técnicas de forma excepcional.
Vale ressaltar os produtos da Toscana, uma casa especializada em trufas, que oferece, em inúmeros produtos, um óleo de trufas maravilhoso. Fica, assim, o registro, e espero que ano que vem o evento seja novamente focado na gastronomia.
Receita
Salmone in cartoccio, com cogumelos e verduras ao molho de laranja - 04 pessoas
Ingredientes:
800g de salmão
100g de cebola
50g de cenoura
50 g de aipo
150g de cogumelos diversos (portobello, paris, shitake)
01 laranja lima
Ervas diversas (tomilho, salsa)
04 folhas de papel manteiga
Procedimento:
Sal e pimenta nos filés de salmão e, em uma frigideira bem quente, com azeite, faça uma crosta nos mesmos. Deglace a frigideira com vinho branco seco e reserve.
Corte em tiras bem fininhas a cenoura, a cebola e o aipo. Lamine os cogumelos. Salteie, rapidamente, esses ingredientes um a um e reserve. Não se esqueça do sal e da pimenta.
Descasque as laranjas e separe em gomos sem a pele.
Mais ou menos 30 minutos antes de servir o jantar. Pré aqueça o forno a 220C e comece a montar os cartoccio. Sobre cada folha de papel manteiga, faça uma cama com os legumes, por cima coloque o salmão. Sobre os filés ponha os cogumelos e os gomos de laranja. Regue com o vinho que foi reservado e feche em forma de envelope. Coloque no forno por volta de 30 minutos e, então é só servir.
Uma dica, para dar um toque especial ao jantar abra os envelopes na presença de seus convidados e finalize com um fio de um excepcional azeite e um pouco de flor de sal, que pode ser da Camargue ou Maldon. Acredite esse detalhe do azeite e do sal, após a saída do forno, dá um toque inesquecível ao prato.
Até semana que vem.
Flavio Vitari é chef-de-cozinha e colunista do Correio do Braisil.