Normalmente se chama de bacalhau os peixes da espécie Gadus morhua depois de eviscerados e salgados. O verdadeiro bacalhau habita o Atlântico Norte e na parte européia é encontrado nos mares que vão da França até a Noruega. Vive, portanto, em águas profundas e mares gelados.
Há várias origens para o nome bacalhau (português), stockfish (anglo saxões), bacalao (espanhóis) makallu (basco), baccalà (italiano), Tarsk (dinamarquês), Marue (francês) Codfish (inglês), mas a mais corrente é aquela de seria proveniente da ilha de Bacalieu, Terranova, região onde sempre se pescou muito esse peixe.
O importante é que o bacalhau foi um alimento importantíssimo na história da alimentação. Existem registros de processamento do bacalhau, na região onde hoje é a Noruega e a Islândia, desde o século IX.
Como inclusive já foi dito na coluna sobre a alimentação na Idade Média, num primeiro momento não se salgava o bacalhau e o mesmo era utilizado para ser consumido em longas viagens pelo oceano. Simplesmente era exposto ao ar livre para secar, até que perdesse a quita parte de seu peso, pois os Vikings desconheciam o sal.
Contudo, o seu comércio foi disseminado, desde o ano 1.000, pelos bascos, que por conhecerem o sal passaram a curar e salgar o bacalhau nas rochas da costa da Espanha. Devido principalmente a sua longa durabilidade e conservação, o bacalhau foi essencial na alimentação dos homens ao longo de vários séculos, sendo, assim, um vetor de guerras, não só pelo comércio, mas também pela pesca.
Atualmente, devido a industrialização do bacalhau, tal alimento perdeu muito das suas características marcantes de sabor em troca de uma uniformização da produção. Tal fenômeno aconteceu também com as lingüiças, salames e frios de um modo em geral. Todo mundo já presenciou uma pessoa idosa dizer que a carne seca de antigamente era muito mais saborosa.
O bacalhau que era pescado e secado nas terras próximas à sua pesca, região de baixa temperatura e ares secos, passou a ser processado com elementos químicos para controlar a secagem e garantir maior tempo de armazenamento. O que impõe um sabor praticamente idêntico a qualquer bacalhau. Seja em Portugal, Brasil, Espanha o bacalhau tem o mesmo sabor. Esse é um dos malefícios da linha de produção dos alimentos de forma em geral.
Não sei exatamente onde vai parar a industrialização na alimentação, mas o fato é que com o passar das gerações os sabores vão se alterando, é impossível precisar qual era o sabor de uma simples manteiga que o meu bisavô comia. Talvez meu neto nunca sinta o sabor do tomate que eu tenho em mente. Inequívoco que o camarão hoje vendido, quase todo de cativeiro, tem sabor inteiramente diverso daquele pescado, que muitas vezes comi na minha infância.
Receita da semana
Cantucci di prato
Ingredientes:
Farinha de trigo 1.000 g
Açúcar 400 g
Amêndoas com a pele 400 g
Ovos 05
Baunilha q.b.
Açúcar de confeiteiro 200 g
Manteiga 200 g
Fermento em pó 15 g
Sal 5 g
Procedimento:
Amassar todos juntos os ingredientes.
Formar bastões com a massa
Assá-los no forno a 210ºC por aproximadamente 13 a 15 minutos.
Cortar os “filões” em fatias de 1 cm de espessura.
Levar novamente ao forno para tostarem de ambos os lados.
Conclusão
Garanto que seguindo o procedimento você conseguirá fazer esse clássico da cozinha tradicional italiana da região da Toscana. Maravilhoso para comer com o café após à sobremesa. Se quiser inovar, o que sempre é bom, troque a amêndoa, pela castanha do pará. Nunca fiz, mas tenho a impressão que deve ficar até melhor que o original. Até semana que vem.
Flávio Vitari é chefe-de-cozinha e colunista do Correio do Brasil, sempre às segundas-fe