A cozinha de hoje não guarda qualquer semelhança com a da Idade Média. Naquela época somente as casas de nobres ou de burgueses possuíam um ambiente dedicado exclusivamente à cozinha, muitas vezes completamente separada do restante da habitação. Nas casas de camponeses e de artesãos havia um único ambiente, cheio de fumaça, onde se residia, preparava e consumia as refeições, pois o fogo servia para aquecer, iluminar e cozinhar os alimentos.
Portanto, todas as atividades era realizadas em volta da lareira, inclusive, as de cozinha (fogolar). Eram executados todos os tipos de cozimento, com exceção dos que necessitavam de um forno. O forno não era considerado uma estrutura doméstica. Sua construção em cidades era regulamentada, de maneira a economizar o combustível, que era escasso e caro, e a evitar os riscos de incêndio.
Os banquetes seguiam um protocolo rígido. Eram previamente determinadas a disposição das mesas, o lugar de cada convidado e a natureza mais ou menos refinada dos serviços.
As mesas eram normalmente dispostas em U e os convidados ocupavam o lado externo para poder assistir aos espetáculos a eles oferecido. A mesa central, às vezes chamada de “mesa alta”, por estar colocada sobre um estrado, era reservada aos príncipes e aos seus convidados de honra. Quanto menor a importância do convidado, maior era a distância do seu lugar até a mesa central. As mesas eram recobertas por uma toalha para cada serviço programado as quais iam sendo trocadas ao seu término, pois, por não haver guardanapo, os convidados limpavam os dedos nas toalhas.
Não havia pratos individuais, os convidados eram obrigados a dividir, às vezes com desconhecidos, a fatia de pão (soupe), ou a tabuinha ou chapa de estanho onde eram colocados os alimentos sólidos. Para os líquidos usava-se uma colher, normalmente individual, utilizada para se servir na tigela comum. Não havia garfos, com exceção da região da Itália, onde eram utilizados desde o século XIV.
Aliás, desde 1300 DC, os membros do governo de Florença dispunham de um guardanapo e de um talher individual que incluía o garfo, enquanto que o uso do mesmo só se difundiria no restante da Europa dois ou três séculos depois. Henrique III de Valois, filho de Catarina de Médicis, foi duramente criticado pela corte francesa por usar garfo. Luis XIV, no século seguinte, ainda comia com as mãos e desprezava o uso de talheres.
Na próxima semana vamos falar dos sabores predominantes na cozinha medieval e os menus que compunham os banquetes, da qual tinha por vedete o assado.
Receita da semana - 04 pessoas
Vieiras com amêndoas e pêra
Ingredientes:
08 vieiras limpas
02 pêras
05 folhinhas de hortelã cortadas em tirinhas
25 g de amêndoas torradas e laminadas
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de suco de limão siciliano
½ cálice de vinho branco
Azeite, sal e pimenta qb
Procedimento:
Cortar as pêras em quatro e cortar em forma de leque. Reserve em água com um pouco de limão para não escurecer.
Numa frigideira aquecida coloque um fio de azeite e adicione as vieiras e deixe cozinhar por mais ou menos 1 min de cada lado. Reserve-as.
Deglace a frigideira com o vinho branco. Após evaporar, acrescente a manteiga, o suco de limão e as folhas de hortelã e emulsione.
Disponha em cada prato, uma fatia de pêra, duas vieiras, regue-as com o molho feito na frigideira e salpique sal, pimenta e as amêndoas. Sirva de imediato.
A receita apesar de aparentemente muito simples possui dois pontos críticos:
1 – frescor e tempo de cozimento das vieiras que deve ser bem breve ;
2 – equilíbrio do molho (acidez do vinho e do limão, com doçura das vieiras e da manteiga).
Observando com muita atenção essas duas etapas, tenho absoluta certeza que o resultado dessa entrada será esplêndido.